Mięso

Barwa gotowanego, chudego nie peklowanego mięsa zależy przede wszystkim od rodzaju i ilości pochodnych mioglobiny oraz produktów jej rozkładu obecnych w mięsie. Mięso peklowane (np. szynka), które zawiera odporną na wysokie temperatury nitrozomioglobinę, tylko nieznacznie zmienia swoje zabarwienie podczas gotowania.
Intensywność barwy mięsa gotowanego świeżego i mięsa peklowanego odzwierciedla ilość mioglobiny obecnej w surowej chudej tkance mięsnej.
Dlatego gotowane mięso zwierząt starych jest zwykle ciemniejsze od mięsa zwierząt młodszych, a mięso gotowane zwierząt pracujących lub z mięśni o dużym zapotrzebowaniu tlenu jest ciemniejsze od mięsa zwierząt nie pracujących lub z mięśni o mniejszym zapotrzebowaniu tlenu.
Barwa gotowanego mięsa zależy od zmian barwnika w czasie gotowania; wpływa na to sposób, czas i temperatura zabiegu. Podczas gotowania barwa mięsa przechodzi stopniowo od ciemnoczerwonej lub różowej do wiele jaśniejszej lub ostatecznie, przy dostatecznie wysokiej temperaturze, przechodzi w szarą lub brunatną. W mięsie nie dogotowanym barwa różowa jest spowodowana obecnością oksymioglobiny. Barwa brunatna mięsa całkowicie ugotowanego jest spowodowana obecnością całego szeregu barwników łącznie ze zdenaturowanymi barwnikami hemowymi oraz rozłożonymi i spolimeryzo-wanymi węglowodanami, tłuszczami i białkami (rozdz. III). Wzrokowo uchwytne zmiany zabarwienia są ściśle związane z temperaturą w następujący sposób: poniżej 60° nie ma zmian barwy lub są słabe (mięso nie dogotowane), w temp. 65—70° zanika barwa różowa (punkt środkowy), w temp. 75° następuje zanik barwy różowej (mięso dobrze ugotowane). Mięso gotowane powoli pod ciśnieniem atmosferycznym w wodzie o temperaturze bliskiej wrzenia, ma w całym kawałku jednakowe szare zabarwienie bez zbrunatnienia zewnętrznej powierzchni. Brunatnienie pojawiające się stopniowo w mięsie gotowanym i w konserwach w opakowaniach blaszanych jest spowodowane denaturacją części białkowej mioglobiny oraz utlenieniem żelaza i różni się zasadniczo od zbrunatnienia powierzchni mięsa duszonego lub pieczonego.
Barwa surowej tkanki tłuszczowej zmienia się w zależności od gatunku, rasy i wieku zwierzęcia oraz od sposobu jego karmienia. Świeży tłuszcz wieprzowy i barani jest prawie biały, tłuszcz wołowy ma barwę od białej do żółtej. Żółty odcień tłuszczu wołowego wskazuje na to, że zwierzę było starsze lub należało do ras mlecznych. Spowodowane to jest obecnością karotenu; a zabarwienie jest silniejsze, jeżeli zwierzę było karmione paszą zawierającą dużą ilość tego barwnika.
Barwa tłuszczu międzymięśniowego zmienia się bardzo mało podczas gotowania, z wyjątkiem brunatniejącej powierzchni mięsa pieczonego na sucho, co odgrywa dużą rolę w jego wyglądzie. Zbrunatnienie powierzchni występuje wskutek rozkładu tłuszczu i polimeryzacji węglowodanów i białek z produktami rozkładu.
Przy krajaniu mięsa gotowanego lub peklowanego na całej jego powierzchni pojawia się warstewka tłuszczu, rozprowadzonego nożem, o zielonkawej opalescencji spowodowanej załamaniem się światła. Nie oznacza to zepsucia. Zielonkawe zabarwienie na powierzchni mięsa konserwowanego może być spowodowane rozwojem bakterii na powierzchni mięsa. Pomimo że mięso o zmienionej barwie przeważnie nadaje się do jedzenia, nie wygląda apetycznie i zwykle nazywa się „zepsutym”.