Przed omówieniem wpływu gotowania na kruchość mięsa, należy podkreślić, że całkowite wrażenie kruchości składa się co najmniej z trzech elementów. Pierwszym jest lekkość żucia na początku jedzenia, drugim jest łatwość rozdzielania się na cząstki (kruchość, lub mączystość), a trzecim jest ilość mięsa pozostała po przeżuciu. Pojęcie kruchości wyraża odporność włókienek mięśniowych na łamanie prostopadle do ich osi, podczas gdy pozostałość odzwierciedla ilości kolagenu lub tkanki łącznej obecne w mięsie. Jakkolwiek istnieje kilka obiektywnych metod pomiaru pozostałości, ciężar lub objętość po pewnej ilości ruchów żucia, lub też liczba ruchów żucia potrzebnych do zmniejszenia tych pozostałości do właściwej objętości (zwykle jednak wystarcza subiektywna opinia o ilości pozostałości poszczególnych członków zespołu degustatorów).

Ponieważ kruchość nie jest w rzeczywistości pojedynczym wrażeniem, nie można się dziwić, że gotowanie w różny sposób zmienia całość wrażenia kruchości poszczególnych mięśni. W czasie gotowania na ogół występują dwie zmiany: włókna mięśniowe stają się bardziej twarde, natomiast tkanka łączna staje się delikatniejsza. Jest to spowodowane tym, że w mięśniach, czy elementach mięsa o stosunkowo dużej ilości tkanki łącznej (np. mięśnie udźca) stwardnienie włókien staje się sprawą drugorzędną wobec konieczności spulchnienia tkanki łącznej. Odpowiednia metoda przyrządzania takiego mięsa polega na połączeniu długiego czasu duszenia z odpowiednią ilością wody. Mięśnie i elementy mięsa, zawierające małe ilości tkanki łącznej (polędwica, antrykot), wymagają pieczenia w wysokiej temperaturze bez dodatku wody przez krótki czas w celu zmniejszenia możliwości twardnienia włókien mięsnych.

Powyższe różnice między mięśniami i wpływ różnych metod przyrządzania na składniki mięśni pomagają zrozumieć dlaczego pewne mięśnie stają się bardziej kruche po ugotowaniu, podczas gdy inne wykazują opór przy przekrajaniu, co łatwo stwierdzić za pomocą szerometru. Befsztyki z polędwicy lub antrykotu, które zawierają przeważnie małe ilości tkanki łącznej, całkowicie upieczone, stają się mniej delikatne od nie dopieczonych (półsurowych). W konserwach mięsnych bez zalewy, ogrzewanych przez dłuższy czas, kolagen ulega całkowitej hydrolizie, natomiast włókna tak twardnieją, że mięso jest łykowate.
Pomimo że, zarówno na twardnienie, jak i na soczystość tkanki łącznej wpływają podczas gotowania czas i temperatura, to czynnik czasu wpływa na soczystość kolagenu, natomiast czynnik temperatury wydaje się odgrywać większą rolę w twardnieniu włókien mięśniowych. Usprawiedliwia to metodę przyrządzania, polegającą na gotowaniu mięsa o dużej zawartości tkanki łącznej, przez dłuższy czas w niższej temperaturze oraz stosowanie niskiej temperatury wewnętrznej przez krótki czas do mięsa o małej zawartości tkanki łącznej.
Zmiany kruchości i soczystości mięsa pod wpływem przyrządzania są ściśle z sobą powiązane. Mięso, które po dłuższym gotowaniu stało się mniej soczyste, jest również mniej kruche.