Kolagen
Włókna kolagenu, w kawałku mięsa poddanym obróbce cieplnej w temp. 77°, wewnątrz mięśnia najpierw ulegają pęcznieniu, a następnie kurczą się i rozpadają. Dowodem tego, że wówczas zachodzą w włóknach kolagenu przemiany chemiczne jest zmiana ich powinowactwa do barwników. Włókna kolagenu w gotowanym mięsie barwią się na niebiesko barwnikiem „Weigerta, podczas gdy te same włókna w mięsie świeżym nie przyjmują barwnika. Tkanki wołowiny ogrzewanej przez 64 min. w wodzie o temp. 95° wykazują zmiany w obrazie mikroskopowym kolagenu. Ogrzewane. włókna w niektórych miejscach wyglądają jakby zlane, względnie stopionej Są one również bardziej wyprostowane i mniej wyraźne niż włókna nie ogrzewane. Rozróżnienie za pomocą barwnika degradacji kolagenu, spowodowane ogrzewaniem oraz wywołanej procesem dojrzewania mięsa jest niemożliwe. Sumowanie się tych istotnych zjawisk, zmienność w obrębie samych mięśni oraz zmienność pobranych próbek komplikuje interpretację wyników. Możliwość różnego zachowania się kolagenu w różnych mięśniach spowodowana dojrzewaniem może uwidocznić się w czasie gotowania. W niektórych przypadkach straty kolagenu w kawałku mięsa z m. półścięgnistego pod wpływem gotowania, po 14-dniowym dojrzewaniu były dwa razy większe niż w podobnej próbie ze świeżego mięsa. Odtwarzając te same warunki przy doświadczeniach przeprowadzonych z mięsem z m. najdłuższego grzbietu, uzyskano nieco większe straty w tkance świeżej niż poddanej dojrzewaniu.